第305章 这是属于食神领域出神入化的炒功

　　苗盛松要做的菜是双菇争，这是一道以清可口为主的菜肴，叶垂选择要做什么菜之前，跟韩雨堰安小小秦一月讲了一通大道理，厨师比赛就跟高手过招一样，要暂避其锋，选择其他的口味来做突破口，可问到了叶垂准备要做什么样的菜肴，叶垂却说自己要做的菜是碧螺虾仁，而这道菜的特点就是清淡口，他这不是要暂避其锋，而是要硬撼其锋。

　　这让三人都有些无语，并且同时明白了叶垂的意思——普通的厨师面对苗盛松这种七星厨师肯定要暂避其锋了，因为跟苗盛松针锋相对只会输，可是叶垂不是普通的厨师，他就是要跟苗盛松争锋，要在苗盛松最那首的口感味道上赢了他。

　　这是狂气？

　　是自傲？

　　还是无知？

　　叶垂看了一眼有点惊呆了的三人，笑着继续说道：“都别愣着了，秦一月你快点切羊片吧，要是让韩老等的急了，他肯定会那你开骂的，安小小你去水房那里帮我捉十二只虾来，虾的大小要适中，还有韩雨堰…”

　　“师父，你让我做什么？”韩雨堰立刻出一幅兴致的样子。

　　“你去帮我沏一杯茶。”

　　“沏茶？”韩姐姐一愣。

　　“鸿楼之前留下了不少好茶叶，其中有上好的碧螺，你知道放在那里，给我沏一杯碧螺过来。”叶垂笑着解释道“碧螺虾仁中的碧落，指的就是这碧落中的碧螺。”

　　韩雨堰这才明白，连忙点了点头：“哦。我这就去。”

　　秦一月继续切羊片。

　　安小小也急忙从水房捉了十二只活虾来。

　　水房内养着许多的海鲜，都是为了做菜方便才养在水房内的，如今鸿楼易主成为汉楼，水房内的海鲜依然还好好的养着，安小小抱着一个水盆进去。很快就捉了十二只虾出来。

　　这虾是河虾，养的十分肥，放到了叶垂面前的案板上：“师父，虾捉来了，接下来怎么办？”

　　“虾最美味的地方无异于虾仁了。”叶垂解释道，用水细细的清洗了一遍这些河虾。接着继续跟安小道“你帮我将虾去掉虾头、虾尾还有虾壳，剩下的虾就是虾仁了。”

　　“哦，好的。”安小小答应着就帮叶垂做了起来。

　　剥虾仁这种事情换城市韩雨堰肯定下不去手，但安小小拥有十年的乞丐经历。平里又是负责苏老三等人的伙食，对付食材她得心应手——杀鱼这种事情韩雨堰看到活蹦跳的活鱼直接尖叫着往叶垂的身后躲，安小小却是完全没有一点心理压力。

　　安小小剥虾仁的时候，叶垂在旁边的灶台上架起了一个油锅，锅内放入三大勺的拉油，等油温烧热，具体的说，是烧热到一百二十度的时候。叶垂将安小小剥好的虾仁倒入了锅内。

　　油的温度对于食材的美味至关重要，热一分可能让食材烧糊，低一分边有可能让食材还生。要恰到好处绝不容易，要恰到好处让温度没有一分偏差更是难上加难，可是叶垂却能做得到。

　　在他将虾仁下入油锅的那个时刻，如果进行精确测量，油温绝对是一百二十度。

　　这是无数厨师都无法做到的，而叶垂能做到。是因为他无数的经验所养成的直觉！

　　这简单的一小步，就是绝大数的厨师一辈子都无法达到的。

　　虾仁在油锅内发出滋滋的声响。叶垂手中握着炒勺轻轻翻动，同时将灶台的火也被叶垂控制稍微关小了一些。油温煎炸虾仁，会带走一部分油温的温度，也只有精确的控制灶台的火，才能令油锅内的油保持在一个稳定的温度，而只有稳定的温度才能让虾丸受热均匀，达到叶垂需要的程度。

　　这也是一个看起来微不足道的小地方，却也是无数厨师穷尽一生也无法控制的小地方。

　　虾仁在油温中经过煎炸，逐渐变成白色，实际上这个时间也是十分精确的，根据虾仁的质地还有油温的温度，炸虾仁的这个过程一共持续了一分钟十一秒，到了这时候叶垂关掉灶火，拿过漏勺将油锅内的油混合着虾仁倒入漏斗内沥油。

　　一般的厨师在炸虾仁这一步的时候，都会习惯在虾仁上面裹上干淀粉，这是因为油温不好掌握，容易将虾仁煎炸过度，淀粉可以起到一个过渡的过程。

　　可叶垂却省去了这一步，淀粉在许多菜中都占据很重要的地位，可是淀粉的味道多少会影响到食材，为了完美，他省去了勾芡这个步骤，而这么做还因为他有绝对的把握，能够将油温还有火候都控制的分秒不差。

　　此刻炸出来的虾仁生刚好，鲜多汁，通过漏斗轻轻晃动，油滴从虾仁上慢慢滴下。

　　这个过程同样需要诀窍。

　　晃动漏勺的力度需要控制，用力过度容易让虾仁内部组织破坏，用力不怠，又会让虾仁体表的油没办法尽。

　　这是一道口的菜肴，所以油脂要做到最大程度的减少。

　　从将虾仁放入油锅，到最后炸出虾仁，这步骤看起来十分的简单，任何一个人都能够轻易学会，可就是这写简单的步骤，却包含了数不清的诀窍和无数努力才能掌握的精确控制，是许多厨师一辈子都望尘莫及的食神技能。

　　这一刻叶垂说不出的认真，他要穷尽他现在的全力来做这道菜。

　　所以此时的他全身心都侵入到了每一个步骤之中。

　　他的动作看起来也平淡无奇，然而正在旁边切羊片的秦一月，正站在身侧的安小小，还有端着一杯碧螺走回来的韩雨堰，却都不由自主的被他这平淡的动作所吸引了，仿佛感觉到这简单的动作中包含着某些绝不简单的东西。如果要形容的话，那就是食神的气势。

　　以小见大，大羹不和的食神气质。

　　正在等着秦一月切好羊片端上来的韩老，无意中看了叶垂一眼，神情不由微微愣了愣。接着他摇了摇头：“怎么回事，刚才好像看到了什么了不起的东西…可能是晃神了吧，秦一月这小子羊片怎么还没有切好！”“师父。”韩雨堰走到叶垂身边，双手托着那杯碧螺“你要的碧螺。”

　　油炸虾仁的油已经尽去，叶垂拿过一个盘子。将漏勺内的虾仁轻轻倒入其中。

　　他这才转头去看韩雨堰手中的水杯。

　　碧螺是华夏十大名茶之一，炒成之后条索紧结，白毫显，泽银绿，翠碧人。《野史大观》记载：“庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香’。康熙己卯以其名不雅驯，题之曰碧螺。”上品碧螺说是价比黄金也不为过，而鸿楼留下的碧螺，便是最上等的碧螺。

　　此刻卷状的碧螺在水杯中浮浮沉沉，逐渐舒缓开来。

　　叶垂将这杯碧螺拿在手中，轻轻晃了晃。接着便小心翼翼的将里面的水倒入了一侧的水槽中。

　　韩雨堰有些奇怪：“师父，你怎么倒了，是我倒的茶不好吗？”

　　“不是。”叶垂冲韩雨堰笑了笑。接着说道“泡茶第一泡要倒掉，这是饮茶之道。”

　　“这个我听爷爷说过，可是为什么呢？”韩雨堰接着问道。

　　“第一泡为洗茶，洗去茶叶的灰尘，也叫做温润泡。为了令茶叶舒展开来，第二泡的时候才是滋味和泽最好的时刻。”他跟韩雨堰解释道。“大雨，再去帮我接些热水来。越热越好。”

　　“哦，好。”韩雨堰连忙答应着走开，片刻后提着一个保温杯回来“这里面是刚刚从饮水机中接下来的热水，很烫的，师父你小心一点。”

　　“温度大概在九十八度左右，正好。”叶垂的手在保温杯上面测测温度，满意的点点头，将热水倒入水杯内。

　　原本曲卷的茶叶彻底舒展开来，碧螺可分为七级，叶垂杯中的碧螺正是最上等的一级碧螺，茶叶完全舒展开来之后，其上的茸清晰可见，正是“身披毫，银白隐翠”茶水呈现出翠绿微黄的泽，深一口气，可感觉到鼻鲜醇。

　　“碧螺向来有一三鲜的说法，就是茶叶的枝叶，三鲜便是、香、味，这杯茶可谓是将一三鲜完全占尽了，果然是好茶。”

　　叶垂情不自点头，此刻如果是好茶之人，绝对不会拒绝这杯茶的味道。

　　而叶垂接下来要做的，正是将碧螺的味道融入到这道碧落虾仁之中。

　　他将先前的油锅从灶台拿开，又架起了一锅，倒入了一勺菜籽油，等油温达到七十度左右的时候，将先前炸好沥油的虾仁倒入锅内，轻轻翻炒片刻，接着再将旁边的碧螺茶水倒入了少量到油锅内，所谓的少量，指的是三十二克。

　　做菜的时候所使用的调料，大多都是一个模糊的数值，可叶垂却能够精致入微，十二颗虾仁，三十二克的碧螺茶水，这是最佳的调配。

　　茶水跟锅内的油混合，发出一阵噼里啪啦的声响，而接下来就是这道菜最为重要的一步：翻炒。

　　翻炒，这是烹饪的基本功，可是要做到让食材混合均匀，同时又不损坏食材的质感却很少有厨师能做到。

　　叶垂可以做到。

　　他不但可以让茶水跟虾仁混合均匀，还可以通过炒锅的翻炒，令碧螺的茶水完美的融入到虾仁之中，这是属于食神领域出神入化的炒功！

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