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第305章 这是属于食神领域出神入化的炒功

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  苗盛松要做的菜是双菇争,这是一道以清可口为主的菜肴,叶垂选择要做什么菜之前,跟韩雨堰安小小秦一月讲了一通大道理,厨师比赛就跟高手过招一样,要暂避其锋,选择其他的口味来做突破口,可问到了叶垂准备要做什么样的菜肴,叶垂却说自己要做的菜是碧螺虾仁,而这道菜的特点就是清淡口,他这不是要暂避其锋,而是要硬撼其锋。

  这让三人都有些无语,并且同时明白了叶垂的意思——普通的厨师面对苗盛松这种七星厨师肯定要暂避其锋了,因为跟苗盛松针锋相对只会输,可是叶垂不是普通的厨师,他就是要跟苗盛松争锋,要在苗盛松最那首的口感味道上赢了他。

  这是狂气?

  是自傲?

  还是无知?

  叶垂看了一眼有点惊呆了的三人,笑着继续说道:“都别愣着了,秦一月你快点切羊片吧,要是让韩老等的急了,他肯定会那你开骂的,安小小你去水房那里帮我捉十二只虾来,虾的大小要适中,还有韩雨堰…”

  “师父,你让我做什么?”韩雨堰立刻出一幅兴致的样子。

  “你去帮我沏一杯茶。”

  “沏茶?”韩姐姐一愣。

  “鸿楼之前留下了不少好茶叶,其中有上好的碧螺,你知道放在那里,给我沏一杯碧螺过来。”叶垂笑着解释道“碧螺虾仁中的碧落,指的就是这碧落中的碧螺。”

  韩雨堰这才明白,连忙点了点头:“哦。我这就去。”

  秦一月继续切羊片。

  安小小也急忙从水房捉了十二只活虾来。

  水房内养着许多的海鲜,都是为了做菜方便才养在水房内的,如今鸿楼易主成为汉楼,水房内的海鲜依然还好好的养着,安小小抱着一个水盆进去。很快就捉了十二只虾出来。

  这虾是河虾,养的十分肥,放到了叶垂面前的案板上:“师父,虾捉来了,接下来怎么办?”

  “虾最美味的地方无异于虾仁了。”叶垂解释道,用水细细的清洗了一遍这些河虾。接着继续跟安小道“你帮我将虾去掉虾头、虾尾还有虾壳,剩下的虾就是虾仁了。”

  “哦,好的。”安小小答应着就帮叶垂做了起来。

  剥虾仁这种事情换城市韩雨堰肯定下不去手,但安小小拥有十年的乞丐经历。平里又是负责苏老三等人的伙食,对付食材她得心应手——杀鱼这种事情韩雨堰看到活蹦跳的活鱼直接尖叫着往叶垂的身后躲,安小小却是完全没有一点心理压力。

  安小小剥虾仁的时候,叶垂在旁边的灶台上架起了一个油锅,锅内放入三大勺的拉油,等油温烧热,具体的说,是烧热到一百二十度的时候。叶垂将安小小剥好的虾仁倒入了锅内。

  油的温度对于食材的美味至关重要,热一分可能让食材烧糊,低一分边有可能让食材还生。要恰到好处绝不容易,要恰到好处让温度没有一分偏差更是难上加难,可是叶垂却能做得到。

  在他将虾仁下入油锅的那个时刻,如果进行精确测量,油温绝对是一百二十度。

  这是无数厨师都无法做到的,而叶垂能做到。是因为他无数的经验所养成的直觉!

  这简单的一小步,就是绝大数的厨师一辈子都无法达到的。

  虾仁在油锅内发出滋滋的声响。叶垂手中握着炒勺轻轻翻动,同时将灶台的火也被叶垂控制稍微关小了一些。油温煎炸虾仁,会带走一部分油温的温度,也只有精确的控制灶台的火,才能令油锅内的油保持在一个稳定的温度,而只有稳定的温度才能让虾丸受热均匀,达到叶垂需要的程度。

  这也是一个看起来微不足道的小地方,却也是无数厨师穷尽一生也无法控制的小地方。

  虾仁在油温中经过煎炸,逐渐变成白色,实际上这个时间也是十分精确的,根据虾仁的质地还有油温的温度,炸虾仁的这个过程一共持续了一分钟十一秒,到了这时候叶垂关掉灶火,拿过漏勺将油锅内的油混合着虾仁倒入漏斗内沥油。

  一般的厨师在炸虾仁这一步的时候,都会习惯在虾仁上面裹上干淀粉,这是因为油温不好掌握,容易将虾仁煎炸过度,淀粉可以起到一个过渡的过程。

  可叶垂却省去了这一步,淀粉在许多菜中都占据很重要的地位,可是淀粉的味道多少会影响到食材,为了完美,他省去了勾芡这个步骤,而这么做还因为他有绝对的把握,能够将油温还有火候都控制的分秒不差。

  此刻炸出来的虾仁生刚好,鲜多汁,通过漏斗轻轻晃动,油滴从虾仁上慢慢滴下。

  这个过程同样需要诀窍。

  晃动漏勺的力度需要控制,用力过度容易让虾仁内部组织破坏,用力不怠,又会让虾仁体表的油没办法尽。

  这是一道口的菜肴,所以油脂要做到最大程度的减少。

  从将虾仁放入油锅,到最后炸出虾仁,这步骤看起来十分的简单,任何一个人都能够轻易学会,可就是这写简单的步骤,却包含了数不清的诀窍和无数努力才能掌握的精确控制,是许多厨师一辈子都望尘莫及的食神技能。

  这一刻叶垂说不出的认真,他要穷尽他现在的全力来做这道菜。

  所以此时的他全身心都侵入到了每一个步骤之中。

  他的动作看起来也平淡无奇,然而正在旁边切羊片的秦一月,正站在身侧的安小小,还有端着一杯碧螺走回来的韩雨堰,却都不由自主的被他这平淡的动作所吸引了,仿佛感觉到这简单的动作中包含着某些绝不简单的东西。如果要形容的话,那就是食神的气势。

  以小见大,大羹不和的食神气质。

  正在等着秦一月切好羊片端上来的韩老,无意中看了叶垂一眼,神情不由微微愣了愣。接着他摇了摇头:“怎么回事,刚才好像看到了什么了不起的东西…可能是晃神了吧,秦一月这小子羊片怎么还没有切好!”“师父。”韩雨堰走到叶垂身边,双手托着那杯碧螺“你要的碧螺。”

  油炸虾仁的油已经尽去,叶垂拿过一个盘子。将漏勺内的虾仁轻轻倒入其中。

  他这才转头去看韩雨堰手中的水杯。

  碧螺是华夏十大名茶之一,炒成之后条索紧结,白毫显泽银绿,翠碧人。《野史大观》记载:“庭东山碧螺峰石壁,产野茶数株,土人称曰:‘吓煞人香’。康熙己卯以其名不雅驯,题之曰碧螺。”上品碧螺说是价比黄金也不为过,而鸿楼留下的碧螺,便是最上等的碧螺

  此刻卷状的碧螺在水杯中浮浮沉沉,逐渐舒缓开来。

  叶垂将这杯碧螺拿在手中,轻轻晃了晃。接着便小心翼翼的将里面的水倒入了一侧的水槽中。

  韩雨堰有些奇怪:“师父,你怎么倒了,是我倒的茶不好吗?”

  “不是。”叶垂冲韩雨堰笑了笑。接着说道“泡茶第一泡要倒掉,这是饮茶之道。”

  “这个我听爷爷说过,可是为什么呢?”韩雨堰接着问道。

  “第一泡为洗茶,洗去茶叶的灰尘,也叫做温润泡。为了令茶叶舒展开来,第二泡的时候才是滋味和泽最好的时刻。”他跟韩雨堰解释道。“大雨,再去帮我接些热水来。越热越好。”

  “哦,好。”韩雨堰连忙答应着走开,片刻后提着一个保温杯回来“这里面是刚刚从饮水机中接下来的热水,很烫的,师父你小心一点。”

  “温度大概在九十八度左右,正好。”叶垂的手在保温杯上面测测温度,满意的点点头,将热水倒入水杯内。

  原本曲卷的茶叶彻底舒展开来,碧螺可分为七级,叶垂杯中的碧螺正是最上等的一级碧螺,茶叶完全舒展开来之后,其上的茸清晰可见,正是“身披毫,银白隐翠”茶水呈现出翠绿微黄的泽,深一口气,可感觉到鼻鲜醇。

  “碧螺向来有一三鲜的说法,就是茶叶的枝叶,三鲜便是、香、味,这杯茶可谓是将一三鲜完全占尽了,果然是好茶。”

  叶垂情不自点头,此刻如果是好茶之人,绝对不会拒绝这杯茶的味道。

  而叶垂接下来要做的,正是将碧螺的味道融入到这道碧落虾仁之中。

  他将先前的油锅从灶台拿开,又架起了一锅,倒入了一勺菜籽油,等油温达到七十度左右的时候,将先前炸好沥油的虾仁倒入锅内,轻轻翻炒片刻,接着再将旁边的碧螺茶水倒入了少量到油锅内,所谓的少量,指的是三十二克。

  做菜的时候所使用的调料,大多都是一个模糊的数值,可叶垂却能够精致入微,十二颗虾仁,三十二克的碧螺茶水,这是最佳的调配。

  茶水跟锅内的油混合,发出一阵噼里啪啦的声响,而接下来就是这道菜最为重要的一步:翻炒。

  翻炒,这是烹饪的基本功,可是要做到让食材混合均匀,同时又不损坏食材的质感却很少有厨师能做到。

  叶垂可以做到。

  他不但可以让茶水跟虾仁混合均匀,还可以通过炒锅的翻炒,令碧螺的茶水完美的融入到虾仁之中,这是属于食神领域出神入化的炒功!

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